O glúten é uma proteína estrutural presente no trigo, cevada, aveia e centeio e é utilizado como base em alimentos compostos de farinha ou derivados do trigo como pães e massas. Ele contém frações protéicas tóxicas ao organismo como as gliadinas e as gluteninas. Com a introdução do glúten na alimentação surgiram as doenças relacionadas ao seu consumo como a alergia ao glúten e a doença celíaca, condições mediadas pela ativação das células T na mucosa gastrointestinal. Entretanto há diferenças entre essas duas condições.